Рецепт простого теста для пиццы

Вкусная домашняя пицца начинается с правильного теста. Ниже — проверенный рецепт классического дрожжевого теста для пиццы, которое подходит и для хлебных палочек, мини-багетов и простого белого хлеба. Добавила практичные советы по выбору муки, брожению, выпечке, хранению и разбор типичных ошибок.

Ингредиенты для теста

Мука пшеничная 300-400 г высокого качества (тип 00 или в/с, белок 11-13 %) + немного для подпыла
Дрожжи на выбор:
- 7 г сухих активных или быстродействующих
- или 20 г свежих прессованных
Молоко 120 мл — теплое 30-35 °C (можно заменить водой)
Вода 60-120 мл — теплая 30-35 °C, сколько возьмет мука
Мед 15 г или сахар 1 ст. л.
Соль 7-8 г — примерно 1 ч. л. с горкой
Оливковое масло 1-2 ст. л. + немного для смазывания

Ориентир по жидкости: всего 180-220 мл на 300-350 г муки. Тесто должно получиться мягким и податливым, не забитым.

Перед началом

Проверьте дрожжи: разведите щепотку в теплой воде с сахаром — через 5-10 минут должны появиться пузырьки.
Просейте муку — это улучшит структуру и подъем теста.
Контролируйте температуру жидкости 30-35 °C. Выше 45 °C дрожжи гибнут.

Способ приготовления

Сделайте опару. Смешайте теплое молоко, мед и дрожжи. Добавьте 2 ст. л. муки, перемешайте и оставьте на 10 минут до появления пены. Если используете быстродействующие дрожжи, их можно вмешать сразу в муку без опары.
Соберите тесто. Вылейте опару в миску, добавьте 300 г муки и 60-80 мл воды. Перемешайте до неоднородной массы. Оставьте на 15 минут — это короткий автолиз, он помогает клейковине развиться.
Замес. Добавьте соль и 1 ст. л. оливкового масла. Месите 7-10 минут руками или крюком миксера на низкой скорости. Подливайте воду небольшими порциями, ориентируясь на консистенцию. Тесто должно быть гладким, мягким и слегка липким на ощупь — это нормально.
Первое брожение. Смажьте миску маслом, переложите тесто, накройте. Оставьте в теплом месте 45-90 минут до увеличения примерно в 2 раза. Время зависит от активности дрожжей и температуры в комнате.
Обминка и укрепление. Слегка смажьте руки маслом, аккуратно обомните тесто, сложите его конвертом 1-2 раза — так выходит лишний газ и тесто насыщается воздухом. Дайте отдохнуть 20-30 минут.
Деление и отдых. Разделите на 2-3 шара по 180-250 г для пиццы диаметром 24-28 см. Подкрутите каждый в тугой шар, накройте и оставьте при комнатной температуре на 20-30 минут — коржи будут легче растягиваться.
Опция для вкуса — холодное брожение. Переложите шары в смазанные контейнеры, закройте крышкой не герметично и уберите в холодильник на 12-72 часа. За 1-2 часа до выпечки достаньте до комнатной температуры.

Как сделать пиццу дома

Это универсальное дрожжевое тесто подходит для пиццы с любой начинкой. Рабочую поверхность слегка присыпьте мукой, возьмите шар теста и растяните руками в круг, оставляя бортик 1-1.5 см. Скалку лучше не использовать — так корж останется воздушным.

Соусы для пиццы

Томатный. Протертые томаты, щепотка сахара, соль, орегано, чеснок, 1 ст. л. оливкового масла. Можно не варить — достаточно прогреть 5 минут или использовать сырым.
Белый. Сметана или сливки 20-33 %, тертый пармезан, щепотка мускатного ореха, соль, чеснок.
Песто. Базилик, кедровые орехи или грецкие, пармезан, чеснок, оливковое масло.

Наносите тонкий слой — 2-3 ст. л. на пиццу 28 см, чтобы избежать сырого центра.

Сыры и начинки

Сыры. Моцарелла для пиццы тянется лучше всего. Свежую моцареллу обсушите на бумажных полотенцах. Для баланса вкуса добавьте пармезан или проволоне.
Мясные добавки. Салями, прошутто, ветчина — раскладывайте тонко, без излишка.
Овощи и грибы. Грибы предварительно обжарьте и остудите. Сочные овощи нарежьте тонко и промокните — лишняя влага делает корж мокрым.
Не перегружайте. На пиццу 28 см достаточно 150-200 г начинки.

Выпечка: температура и время

Разогрейте духовку до максимума 250-300 °C за 30-60 минут. Камень или сталь для пиццы дайте хорошо прогреться — это ключ к хрустящему дну.
Переложите пиццу на раскаленный камень, сталь или перевернутый противень. Выпекайте 6-10 минут до золотистых краев.
Для более румяной корочки включите гриль на 1-2 минуты в конце. Дайте пицце отдохнуть 2 минуты на решетке.

Хранение теста и заготовок

В холодильнике. Готовые шары теста храните 2-3 дня в смазанном контейнере. Перед выпечкой согрейте 1-2 часа при комнатной температуре.
В морозилке. Заморозьте шары после первого подъема. Смажьте маслом, упакуйте герметично. Срок — до 2-3 месяцев. Размораживайте в холодильнике 10-12 часов, затем дайте согреться 1-2 часа.
Предзапеченные основы. Выпекайте коржи без начинки 3-4 минуты при 230 °C, остудите, заверните. В холодильнике — до 3 дней, в морозилке — до 1 месяца.
Соусы. Томатный храните 3-4 дня в холодильнике или замораживайте порционно на 1-2 месяца.

Типичные ошибки и как их избежать

Перегретая жидкость убивает дрожжи. Держите 30-35 °C.
Избыток муки делает тесто жестким. Липкость на старте допустима — она уйдет в процессе замеса и расстойки.
Слишком толстый слой соуса и начинки — сырое дно. Держите баланс.
Холодный противень или камень — нет хруста. Хороший предварительный разогрев обязателен.
Часто открываете духовку — падает температура. Проверяйте через стекло.
Слишком много масла в тесте на старте. Вводите масло после частичного развития клейковины.

Варианты муки и текстуры

10-30 % цельнозерновой муки — больше вкуса и немного более плотная структура.
15-20 % семолы или манной крупы — более хрустящая нижняя корочка.
Добавьте 1 ч. л. сахара при отсутствии меда — ускорит подъем и румянец.

Как использовать это тесто кроме пиццы

Хлебные палочки. Раскатайте, нарежьте полоски, смажьте маслом, посыпьте солью и травами. Выпекайте 10-12 минут при 220 °C.
Мини-багеты. Сформуйте батончики, дайте расстояться 30-40 минут, сделайте надрезы. Пеките 18-22 минуты при 220 °C с паром в начале.
Простой хлеб. Сформуйте шар, расстойка до увеличения вдвое. Выпекайте 30-35 минут при 200-210 °C, первые 10 минут с паром.

Совет для равномерной растяжки: если тесто пружинит и не слушается, дайте ему отдохнуть 5-10 минут и продолжайте — клейковина расслабится и корж сформируется легко.