Ризотто — культовое блюдо Италии, которое соревнуется по популярности с пастой и пиццей. Его секрет прост: правильный рис, горячий бульон и внимание к текстуре. Вариантов бесчисленно — от морепродуктов до овощей. Сегодня готовим ризотто с лесными грибами и запеченными кабачками: ароматное, кремовое и нежное.
Идеальная текстура достигается на сортах риса Арборио или Карнароли — у них высокое содержание крахмала, которое и дает ту самую кремовость без сливок. Рецепт вдохновлен подходом Гордона Рамзи к работе с рисом и балансом вкусов.
Ризотто с грибами и кабачками — ингредиенты
- 4 маленьких кабачка
- Морская соль и свежемолотый черный перец
- 2 крупных зубчика чеснока, тонко нарезанных
- Несколько веточек базилика — только листья
- 2-3 ст. л. оливкового масла extra virgin
- Немного лимонного сока
- 550-600 мл горячего овощного или куриного бульона
- 200 г риса для ризотто — Карнароли или Арборио
- 100 мл сухого белого вина
- 200 г лесных грибов, нарезанных ломтиками
- 2-3 ст. л. свежетертого пармезана, плюс немного для подачи
Выход: 3-4 порции. Время: 45-55 минут, из них активных — около 25 минут.
Как приготовить ризотто с грибами и кабачками
- Разогрейте духовку до 200 C и застелите противень фольгой или бумагой для выпечки.
- Кабачки разрежьте вдоль пополам и сделайте на мякоти неглубокую решетку. Выложите срезом вверх, посолите и поперчите, распределите чеснок и листья базилика, полейте 1 ст. л. масла и сбрызните лимоном.
- Запекайте 30-40 минут до мягкости. Остудите 5 минут и грубо нарежьте мякоть. Сок с противня сохраните — он усилит вкус ризотто.
- Поставьте бульон на минимальный огонь — он должен оставаться горячим на протяжении всего приготовления.
- В широкой сотейнике разогрейте 1 ст. л. оливкового масла. Всыпьте рис и, помешивая, прогрейте 1 минуту до легкого глянца — зёрна должны пропитаться маслом.
- Влейте белое вино. Готовьте, помешивая, пока вино почти полностью не впитается.
- Добавляйте горячий бульон порциями по половнику, часто помешивая. Следующую порцию вливайте только после того, как предыдущая почти впитается. Поддерживайте умеренное кипение, не давайте рису бурно кипеть.
- Через 14-16 минут попробуйте рис: вам нужна стадия аль денте — мягкий с легким упругим сердцевинным ядром. Добавьте запеченные кабачки и сок с противня, перемешайте, выключите огонь и дайте постоять 2-3 минуты.
- Параллельно на сильном огне разогрейте сковороду с 1-2 ст. л. оливкового масла. Обжарьте грибы 3-4 минуты до золотистой корочки, посолите и поперчите. Влага должна выпариться.
- Вмешайте грибы в ризотто. При необходимости подлейте немного бульона, чтобы вернуть кремовую текучесть.
- Добавьте большую часть пармезана, аккуратно перемешайте. Попробуйте на соль и перец. Подавайте сразу, присыпав оставшимся пармезаном.
Полезные кулинарные советы
- Рис не промывайте — иначе смоете поверхностный крахмал и лишитесь кремовой текстуры.
- Соотношение риса и жидкости ориентировочно 1:3 — корректируйте по ситуации и сорту риса.
- Бульон должен быть горячим — холодный сбивает температуру и нарушает равномерное высвобождение крахмала.
- Сливочное настроение без сливок: кремовость дает крахмал и техника. Не переварите, чтобы не получить кашу.
- Вино можно заменить 1-2 ст. л. лимонного сока плюс 100 мл бульона, добавляя кислотность по вкусу.
- Лесные грибы перед обжаркой не замачивайте — протрите влажной салфеткой. Так получите румяную корочку, а не тушение.
- Сыр вводите в конце и вне огня — так он расплавится мягко, не станет тягучей нитью.
Варианты и замены
- Сыры: вместо пармезана используйте грана падано или пекорино. Для более бархатной текстуры добавьте 1 ст. л. холодного масла при финальном перемешивании.
- Белковые добавки: обжаренная куриная грудка кубиками, креветки, ломтики копченого лосося — вводите в конце, чтобы не пересушить.
- Вегетарианская версия: используйте овощной бульон, добавьте щепоть копченой паприки для глубины.
- Безлактозный вариант: замените пармезан выдержанным безлактозным сыром или уменьшите количество сыра, усилив умами сушеными грибами.
- Ароматика: к кабачкам добавьте цедру лимона, тимьян или немного жареных кедровых орехов. Трюфельное масло — по капле в тарелку, не в сотейник.
- Рис: Карнароли дает более четкое аль денте, Арборио — более выраженную кремовость. Виалоне Нано подойдет для более нежной текстуры.
Типичные ошибки и как их избежать
- Добавление всего бульона сразу — получится каша. Вливайте частями, помешивая.
- Сильный огонь — рис будет снаружи мягкий, внутри сырой. Держите умеренное кипение.
- Пассировка риса слишком долго — зёрна станут стеклянными и хуже впитают жидкость. Достаточно 1 минуты.
- Пересол бульона — солите постепенно и учитывайте соль сыра.
- Переусердствовали с начинками — ризотто любит баланс. 300-350 г добавок на 200 г риса — комфортный диапазон.
Хранение и разогрев
- В холодильнике: переложите в плоский контейнер, остудите быстро и храните до 48 часов.
- Разогрев: на сковороде с 2-3 ст. л. бульона или воды, на слабом огне до кремовой консистенции. При необходимости добавьте щепотку соли и немного сыра.
- Заморозка: не рекомендуется — страдает текстура. Лучше сформировать из охлажденного ризотто аранчини, панировать и заморозить, жарить из заморозки.
Подача
Идеальная консистенция — al onda: ризотто медленно растекается по тарелке волной. Подавайте сразу после финального перемешивания, посыпав пармезаном и свежемолотым перцем. Отлично сочетается с легким салатом и бокалом сухого белого вина.
Этот рецепт — базовая техника приготовления ризотто с грибами и кабачками. Освоив её, вы легко адаптируете блюдо под сезон и личные предпочтения.
