Коротко: домашний бекон делают из свиной грудинки с кожей — сначала сухой маринад из соли, сахара и специй на неделю в холодильнике, затем сутки без упаковки для образования пленки, а потом два часа копчения на гриле или мангале при вдвое меньшем количестве углей, чем для шашлыка. Шкуру срезают горячей, сразу после снятия с решетки. Готовый бекон хранится в холодильнике неделю, в морозилке — месяцами.
Мы уже не раз говорили тебе о невероятной популярности бекона. И как-то обещали написать рецепт, как приготовить его самому, — это тот еще интересный опыт. Слово мы держим, чуваки, и сегодня рассказываем рецепт бекона.
Почему мы любим бекон? Он божественен. Его запах успокаивает плачущего младенца. Вегетарианцы делают для него исключение. Бекон доказывает существование в этом мире высших сил, это просто крутая штука. И это все о магазинном беконе, а я слышал, что самодельный затмевает собой любой из супермаркета. Казалось бы, совершенство улучшить нельзя — но люди упорно говорят, что можно. Предлагаю проверить.
Шаг первый: покупаем мясо
Идем туда, где продается мясо, — ты знаешь это место. Ищем свиную грудинку: она достигает 50 и больше сантиметров в длину и примерно 20 в ширину. Узнать ее легко по характерному беконному разрезу. Важно, чтобы на грудинке была кожа, и, разумеется, она должна быть свежей. Купил — неси домой, тут все просто.
Шаг второй: мариновка
Тоже все просто. Раньше мариновкой сохраняли мясо, когда еще не было холодильников, — в маринованных продуктах бактериям сложнее размножаться. Сегодня, когда есть электричество, эта функция маринада почти не нужна, зато у него есть другой эффект: соль вытягивает из мяса жидкость, и аромат становится интенсивнее. Чтобы замариновать грудинку, понадобится 4 чашки соли и 2 чашки сахара. Дальше добавляй что хочешь: черный перец, чеснок, лавровый лист — специй много, клади любимые.
Фантазируй — все, что добавишь, так или иначе отразится во вкусе бекона. Вотри специи в грудинку, не забудь соль и сахар, положи мясо в зип-лок пакет, а пакет — в холодильник. Дальше просто живи в обычном темпе следующую неделю, периодически поглядывая на свой полуфабрикат: сливай жидкость и переворачивай кусок.
Через неделю достань грудинку из холодильника, промой и протри насухо — скорее всего, увидишь, что она уже похожа на маринованное мясо. Теперь, уже без пакета, оставь ее в холодильнике еще на день. Зачем? Чтобы образовалась пленка — липкий слой, которым покрывается мясо при затвердевании. Звучит не очень аппетитно, но она необходима.
Шаг третий: коптим
Это последний и самый замысловатый этап — сейчас бекон должен получить нужные аромат и текстуру. Если есть гриль, тебе повезло. Нет — одолжи у друга. Нет и у друга — сойдет мангал, тут важны дым и угли, так что должно получиться что-то путное. В крайнем случае можно подсушить бекон в духовке, я читал, что так делают, — но результат будет грустным подобием настоящего. Тогда хотя бы добавь жидкий дым.
Важно помнить: ты коптишь бекон, а не готовишь его привычным способом. Бери вдвое меньше углей, чем обычно, чтобы получился бекон, а не шашлык. Угли можно сдвинуть в сторону, бросить сверху несколько кусков сырого дерева и оставить на полчаса для хорошего дыма. Следи, чтобы температура не поднималась слишком высоко, а угли не тлели слишком активно. Грудинку кладем на решетку кожей вверх.
Помнишь пленку, о которой я говорил? Она поможет мясу впитать нужный аромат дыма. Накрой грудинку крышкой или чем-то похожим и следи, чтобы дыма было достаточно, — и так в течение двух часов, не забывая подкладывать угли и сырую древесину по мере надобности. На все про все, как я уже сказал, уйдет пара часов — не отходи далеко от гриля: поболтай с друзьями, выпей пива.
Через два часа сними бекон с решетки и сразу срежь с него шкуру, пока она теплая, — постарайся не снять с ней много жира. Если все сделал правильно, получишь умопомрачительный домашний бекон. Нарежь его кусками любой толщины и готовь как захочешь. В холодильнике он хранится неделю, в морозилке — месяцами.
И да, пока не забыл, еще момент. Когда будешь жарить свой бекон на сковородке, с него стечет масса жира — не вздумай смывать его в раковину. Жир бекона невообразимо вкусный, это все равно что смывать жидкое золото. Вместо этого перелей его в герметичный контейнер и убери в холодильник.
Использовать его можно по-разному. Жаришь яйца? Вместо растительного или сливочного масла возьми жир от бекона. Готовишь попкорн? На нем же. Любое блюдо, которое раньше готовил на масле, можно готовить на жире от бекона — паста, заправка для салата и даже тосты, очень вкусно. Только учти: если у тебя есть друзья-вегетарианцы, этим их лучше не кормить.
Коротко о главном
Сколько дней мариновать грудинку для бекона? Неделю в холодильнике в закрытом пакете, а потом еще сутки без упаковки, чтобы образовалась пленка.
Сколько времени коптить бекон? Около двух часов на гриле или мангале, при вдвое меньшем количестве углей, чем для шашлыка.
Когда срезать шкуру с бекона? Сразу после копчения, пока мясо еще теплое, — так шкура снимается легче и без лишнего жира.
Сколько хранится домашний бекон? В холодильнике неделю, в морозилке — несколько месяцев.
