Коротко: на Песах едят мацу вместо хлеба, пьют вино, а на седере на столе стоят символические блюда: горькая зелень, харосет, вареное яйцо, зелень в соленой воде. Остальное меню зависит от общины: куриный суп с мацовыми шариками, фаршированная рыба, тушеное мясо, картофельная запеканка, десерты без муки. Запрещено все квасное из пяти злаков.
В 2027 году Песах начнется вечером 21 апреля и закончится вечером 29 апреля, в Израиле он длится на день меньше. Первый седер проходит в первый вечер праздника, второй - на следующий (вне Израиля). Даты взяты по календарю Хабада. Они меняются каждый год, а точное время зависит от города, так что уточните у местной общины.
Что едят на Песах и что запрещено
Главное правило праздника - не есть квасное (хамец). Так называют продукты из пшеницы, ячменя, ржи, овса и полбы, которые замесили с водой и оставили бродить. Маца разрешена, потому что ее выпекают так быстро, что тесто не успевает подняться: от первого контакта муки с водой до печи проходит не больше 18 минут. На всю неделю из дома убирают хлеб, пиво, макароны, печенье и все, где может прятаться хамец, а на упаковке продуктов ищут отметку «кошерно для Песаха».
| Продукты | Статус на Песах |
|---|---|
| Пшеничный, ржаной, ячменный хлеб, выпечка, макароны | Нельзя |
| Пиво, крупы, продукты с примесью злаков | Нельзя, если не отмечено кошерным для Песаха |
| Маца и блюда из мацовой муки | Можно |
| Мясо, птица, рыба, яйца, овощи, фрукты, орехи | Можно |
| Бобовые, рис, кукуруза (китнийот) | Зависит от общины: ашкеназы традиционно избегают, сефарды едят |
Китнийот - спорный пункт. Ашкеназские евреи по традиции не едят бобовые, рис и кукурузу на Песах, хотя прямого запрета в законе нет. Сефарды всегда их ели, реформистские общины разрешили в девятнадцатом веке, а консервативное движение - в 2015 году. Если вы готовите для гостей, спросите у них, как принято в их семье.
Правила кашрута о мясе и молоке действуют и на Песах: молочное и мясное не смешивают. Многие семьи держат отдельную посуду для праздника, а обычную очищают кипятком или не используют.
Что на тарелке седера
Седер - праздничный вечер, на котором читают Хаггаду, вспоминают исход из Египта и проводят ритуальную трапезу. Выпивают четыре чаши вина, а на стол ставят специальное блюдо, куда кладут шесть символических продуктов, и рядом три мацы.
| Символ | Что кладут | Что означает |
|---|---|---|
| Марор | Горькая зелень, чаще всего тертый хрен или ромен | Горечь рабства |
| Хазерет | Еще одна горькая зелень, обычно листья ромена | Зелень на выбор общины: ромен, цикорий, сельдерей |
| Харосет | Сладкая масса из фруктов и орехов | Глина, из которой рабы делали кирпичи |
| Карпас | Овощ, например петрушка, сельдерей или отварной картофель, обмакивают в соленую воду | Начало обряда: овощ окунают в соленую воду |
| Зроа | Жареная кость ягненка или козы | Пасхальная жертва в Храме |
| Бейца | Яйцо, сваренное вкрутую и слегка обжаренное | Праздничная жертва |
Эти продукты едят понемногу в определенный момент обряда. Главная трапеза начинается позже.
Меню седера: что приготовить
Единого меню нет. Вот что чаще всего ставят на стол в ашкеназских семьях, а сефардские блюда другие.
- Яйцо в соленой воде. По обычаю с него начинается сама трапеза.
- Куриный бульон с шариками из мацовой муки (кнейдлах).
- Фаршированная рыба (гефилте фиш), обычно с хреном.
- Грудинка или курица, тушенные с овощами и вином.
- Картофельная запеканка (кугель).
- Десерты без муки: шоколадный пирог на орехах, кокосовое печенье, сладости из мацы.
Набор зависит от общины и семьи, так что считайте этот список ориентиром.
Рецепты на Песах: баранина с сухофруктами
Баранина - классическое мясо еврейского стола, но сначала одно уточнение. Жертвенного ягненка на Песах уже не едят, а на седере его напоминает лишь кость на тарелке. Во многих общинах в первый вечер не подают жареное мясо, чтобы его не принимали за ту самую жертву. Поэтому баранину лучше тушить и подавать в другие дни праздника или на второй вечер.
Ингредиенты
- 1 кг бараньей лопатки
- 2 луковицы
- 1 головка чеснока
- 200 г сухофруктов: финики, чернослив, курага
- пучок кинзы
- небольшой кусочек имбиря
- 1 ст. ложка масла (подсолнечное, если его разрешает ваша традиция, иначе оливковое)
- молотые специи: кумин, корица, мускатный орех, кайенский перец, соль
Приготовление
- Мелко нарежьте лук и обжарьте в сотейнике до золотистого цвета, всыпьте специи и перемешайте.
- Добавьте мелко порубленные чеснок и имбирь и тушите на небольшом огне 3-5 минут.
- Баранину нарежьте крупными кусками, посолите и выложите к луку. Обжарьте на сильном огне со всех сторон до румяной корочки.
- Влейте воду, чтобы она едва прикрывала лук, закройте крышкой и тушите на слабом огне 1,5 часа, иногда переворачивая куски.
- Когда мясо станет мягким, добавьте сухофрукты и немного воды и тушите еще 30 минут.
- Подавайте с мацой и посыпав кинзой.
Все специи берите с отметкой «кошерно для Песаха». Рецепт мясной, поэтому не сочетайте его с молочными блюдами за одним столом.
Рецепты на Песах: оладьи из мацы
Это вариант популярного блюда из размоченной мацы. Здесь есть нюанс: размачивание мацы называется геброкс. Часть ашкеназских общин, особенно хасидских, его избегает, чтобы кусочки сырой муки внутри мацы не стали хамецом при контакте с жидкостью. Большинство евреев такие блюда готовит, но если ваша семья соблюдает этот обычай, оладьи не делайте.
Ингредиенты
- 2 листа мацы
- 1 яйцо
- 100 мл молока
- пучок зелени
- 1 ст. ложка растительного масла для жарки
- соль и перец
Приготовление
- Разломайте мацу, залейте теплым молоком и подождите, пока впитается.
- Яйцо слегка взбейте, добавьте к маце, посолите, поперчите и добавьте зелень.
- Выкладывайте массу ложкой на разогретую сковороду с маслом и жарьте по 2-3 минуты с каждой стороны.
Блюдо молочное, подавайте его отдельно от мясного.
Рецепты на Песах: харосет
Харосет часто называют десертом, но это ошибка. Это символ раствора, и его едят на седере вместе с марором. В каждой общине свой состав: ашкеназы чаще кладут яблоки с орехами, сефарды - финики, иногда с апельсином или бананом. Ниже яблочный вариант.
Ингредиенты
- 1 большое яблоко
- 100 г грецких орехов
- 1 ч. ложка сахара
- 0,5 ч. ложки корицы
- 2 ст. ложки сладкого вина
Приготовление
- Запеките яблоко до мягкости, остудите и разомните.
- Орехи подсушите и измельчите.
- Соедините все ингредиенты и перемешайте до густой пасты.
Коротко о главном
Что едят на Песах?
Мацу вместо хлеба, мясо, птицу, рыбу, яйца, овощи, фрукты, орехи, пьют вино. Хлеб, макароны, пиво и выпечку на злаках не едят.
Что приготовить на седер?
Бульон с шариками из мацовой муки, фаршированную рыбу, тушеное мясо или курицу, картофельную запеканку, десерт без муки. Обязательно приготовьте харосет и горькую зелень.
Меню на седер Песах: что на тарелке?
Марор, хазерет, харосет, карпас, кость зроа и яйцо бейца, рядом три мацы и четыре чаши вина.
Едят ли баранину на Песах?
Жертвенного ягненка уже не едят. Во многих общинах в первый вечер не подают жареное мясо, поэтому баранину тушат и подают в другие дни.
